Gastronomia

ENOGASTRONOMIA

Nel Comune di Atri la cucina è una vera e propria arte, frutto di un modello culturale che si tramanda di generazione in generazione.Un’ isola di civiltà gastronomica, dove, ancora oggi, nella maggior parte delle case regna sovrana la “massa”, impastata da mani sapienti e dove quasi tutto si cucina con l’olio di oliva.

PRIMI, SECONDI E CONTORNI

Una cucina dove tutto è genuino, frutto della terra e delle sue tradizioni. Durante tutte le celebrazioni sulle tavole non mancano le Scrippelle ‘Mbusse (crepes salate avvolte con parmigiano e immerse in brodo di gallina), il Timballo (composto da vari strati di pasta e farcito con ragù di carne, mozzarella, funghi e ortaggi), i Maccheroni alla chitarra con le Pallottine (i maccheroni vengono stirati su uno strumento tipico denominato chitarra e serviti con Pallottine di carne. Le Virtù, sono il piatto simbolo della gastronomia teramana e di Atri. Il primo di maggio si compie il rito della preparazione che consiste nel mangiare tutti gli avanzi dell’inverno rimasti in dispensa, amalgamanti con le primizie primaverili. La preparazione del piatto dura due giorni ed è per lo più composta da ortaggi, legumi e pasta, cotti prima separatamente e poi assieme. A questa base poi si aggiungono pezzi di prosciutto e cotica di maiale. I ciffi e ciaffe di carne di vitello, pollo e agnello e suino, cotti in tegame con vino, aglio, pepe ed odori naturali. Li surgitti, invece sono degli gnochi all’atrianna. I taccunilli, fettuccine alla campagnola. Gli arrosticini, cubetti di carne di pecora, del peso di circa 20 gr. infilati in lunghi bastoncini e fatti cuocere alla griglia. Salumi e formaggi sono una specialità, in particolare il Pecorino atriano, formaggio meno duro del cugino sardo, realizzato utilizzando latte intero crudo. La pasta, semicotta, è compattata con lieve occhiatura. La stagionatura dura circa 4 – 6 mesi, in questo periodo la superficie del formaggio viene parzialmente unta a mano con una miscela di olio ed aceto.

LA BIRRA

Sono numerosi i documenti e le testimonianze che ci consentono di individuare in Atri, come un dei primissimi centri in Italia per la produzione di Birra. Infatti, intorno all’VIII secolo, con la donazione del Conte Trasmondo III, si stabilirono ad Atri gli abati di Farfa, presso il Monastero Benedettino di S. Giovanni a Cascianello, sito su una collina a nord di Atri. Gli abati, in alcuni documenti del 1181, narrano della produzione di grano e di orzo e dell’uso di quest’ultimo per realizzare una bevanda, completata nel gusto dal rosmarino o dall’alloro (gruit o gruyt). Nelle stessi anni, Atri fu occupata dai Normanni e da Roberto Conte di Loritello e da Ugo Malmozzetto, che fecero razzie occupando la città per mezzo secolo. Nei documenti che narrano dei festeggiamenti avvenuti nel 1223 per la ricostruzione della chiesa di Santa Maria, distrutta dalle scorrerie normanne, si legge nuovamente della bevanda a base di orzo. Differentemente dai precedenti documenti, in quest’ultimo viene indicato l’utilizzo di una nuova pianta portata in Atri dai Normanni, si presume il luppolo, sostituita alle altre erbe, perché garantiva una maggiore conservazione del prodotto. Nacque così la birra in Atri, una tradizione che anche successivamente, dopo l’abbandono della città da parte degli abati, proseguì sotto il dominio dei Duchi Acquaviva. In quegli anni, siamo intorno al 1410, l’Abruzzo era tra i maggiori produttori ed esportatori di grano e di orzo, assieme alla Puglia. Documenti del 1454, che ricordano il primo incendio del porto del Cerrano, nuovamente ci riferiscono dell’utilizzo dell’orzo, non solo come cibo per i cavalli, ma anche per creare, con l’aggiunta del luppolo, una bevanda, la birra. Atri e l’Abruzzo vantano, pertanto, una antichissima tradizione nella produzione di birra lunga quasi 1000 anni. Oggi la tradizione è stata riscoperta dall’Az. Agr. Isola dei Calanchi con il marchio Tenute Ducali, che produce la Birra “De Litio”.

DOLCI E IL PAN DUCALE

Il periodo di natale è caratterizzato dai numerosi dolci che abbondano sulle tavole: li caggiunìtti (pasta fritta ripiena di castagne o marmellata); i bocconotti (biscotti circolari ricoperti di marmellata); li pepatile (biscotti di farnia nera con mandorle e peep). Li cellette de Sand’Antonio sono il piatto tipico del 17 gennaio (biscotti a forma di uccello, ripieni di marmellata d’uva). Dolce tipico atriano dal 1300 è il Pan Ducale. Il prodotto è conosciuto in tutto il mondo, grazie all’idea di Pasquale D’Amario, fondatore della ditta Pan Ducale, di far rivivere le antiche ricette della tradizione dolciaria. Il dolce è a base di mandorle, arricchito con cioccolato, il tutto accuratamente preparato con materie prime fresche. La tradizione e la bontà di questo dolce sono passate alla storia.

VINI

Nelle tavole di un bravo atriano non possono mancare gli squisiti vini: il Montepulciano, di color rosso rubino, ricco di corpo e struttura, con sentori di vaniglia, liquirizia, tabacco; è un vino adatto per accompagnare primi piatti a base di carne, carni rosse, agnello al forno, selvaggina, salumi e formaggi stagionati. Il Trebbiano, vino prodotto da vitigni di bacca bianca, si presenta con un colore giallo paglierino, odore gradevole e delicatamente profumato, il sapore è asciutto, vellutato ed aromatico, riconoscibili sono i sentori di mela e pesca. Il Cerasuolo, prodotto sempre da uve di Montepulciano ma con diversa tecnica di vinificazione che, prevede un minor tempo di fermentazione. Si presenta con un caratteristico rosso ciliegia, il sapore è secco, morbido, aromatico, con un delicato retrogusto mandorlato. Il tutto imbandisce e completa la tavola degli atriani e di tutti i turisti che vorranno assaporare e godere delle specialità che questa città millenaria sa offrire.

LA LIQUIRIZIA

La pianta della liquirizia il cui nome significa “radice dolce”, è una erbacea perenne rustica, cioè resistente al gelo, che può superare il metro d’altezza. In cucina viene usata nella preparazione dei dolci, ed è ottima per addolcire le tisane. Le radici di liquirizia, poste in infusione, costituiscono un buon rimedio per la tosse, in quanto hanno proprietà emollienti; anche il mal di gola può essere combattuto masticando un pezzo di radice. Chi ha la pressione sanguigna bassa, cioè a livelli inferiori alla norma, può trarre vantaggio dal consumo di liquirizia che tende al alzare la pressione. La liquirizia esercita infine una blanda azione lassativa. La liquirizia è utilizzata anche come aromatizzante nella preparazione di alcuni tipi di birra e di tabacco. In Atri, i frati Domenicani, estraevano il succo di liquirizia sin dal medioevo grazie all’ottima qualità delle radici che raccoglievano nella zona circostante. Nel 1836 il Cavalier De Rosa organizzava la lavorazione industriale di questa pianta e dei suoi derivati. Da allora la tradizione di genuinità non si è mai interrotta ed è diventata prerogativa principale della produzione fino ai giorni nostri. Nel 1950 il Sig. Aurelio Menozzi avviò una nuova attività per l’estrazione della liquirizia che successivamente inglobò la R. De Rosa diventando l’attuale Aurelio Menozzi & R. De Rosa. Il sistema di produzione della liquirizia “estratto” delle radici è semplice: ricalca fedelmente la metodica secolare della infusione delle radici sfibrate in acqua calda per cui anche il prodotto attuale ha le caratteristiche di genuinità di un tempo.